Grünland und Wiederkäuer gehen seit Jahrtausenden eine Symbiose ein. Weidegang für Nutztiere ist nicht nur artgerecht, er dient auch dem Klimaschutz
Rund ein Drittel der von Menschen gemachten Methan-Emissionen stammen aus der Gewinnung und Nutzung fossiler Brennstoffe, schätzen Wissenschaftler. Eine Studie an der University of Rochester vom Februar dieses Jahres korrigierte diesen Wert deutlich nach oben. Bisher seien die Methanemissionen aus fossilen Quellen um 25 bis 40 Prozent unterschätzt worden, wird darin behauptet.
Gelangt Methan in die Atmosphäre, zerfällt es innerhalb von nur zwölf Jahren, dafür ist es 25 Mal klimawirksamer als Kohlendioxid, heißt es. Auf natürliche Weise entsteht das farb- und geruchlose Gas in Sümpfen und Mooren. Darüber hinaus gilt auch der Reisanbau als Methanquelle.
In einer Studie von 2019 rätselten Wissenschaftler über den Anstieg von Methan in der Atmosphäre von 2014 bis 2017. Neben nasseren Feuchtgebieten machten die Autoren vor allem die Rinderhaltung dafür verantwortlich.
Kann es wirklich sein, dass Rinder durch ihren Methan-Ausstoß das Klima derart schädigen? Schließlich gibt es Rinderhaltung nicht erst seit 100 Jahren?
Ist die Kuh ein Klimakiller?
Noch vor wenigen Jahren scheuten Werbestrategen der Autokonzerne nicht davor zurück, das Rind mit dem Auto zu vergleichen: Die Emissionen einer Kuh seien für die Ozonschicht etwa “so schädlich wie ein Kleinwagen“, wurde behauptet.
Wie sich später herausstellte, lag dieser Annahme ein methodischer Rechenfehler zugrunde: Während die Emissionen aus der Auto-Herstellung vernachlässigt wurden, waren die Emissionen in der Tierhaltung von der Herstellung der Düngemittel bis zum Anbau der Futtermittel mit eingerechnet worden.
Eine Studie der Universität Wien von 2012 bedient sich ebenfalls des Auto-Vergleiches. Allerdings nimmt sie die gesamte Fleischproduktion unter die Lupe, wobei sie nach Produktionsweisen und Herkunftsländern differenziert. Demnach belastet ein Kilogramm Rindfleisch aus den Niederlanden mit 22 kg Kohlendioxid das Klima ähnlich hoch wie 111 Kilometer Autofahren. Rindfleisch aus Brasilien hingegen schlägt mit 335 kg Kohlendioxid zu Buche, was einer Fahrt über 1.600 Kilometer mit einem europäischen PKW entspricht.
Ein Kilogramm niederländisches Hühnerfleisch schneidet demnach noch am besten ab, weil es in seiner Herstellung nur 6,2 kg Kohlendioxid emittiert. Allerdings wird auf die Art der Haltung nicht näher eingegangen. Auch eine FAO-Studie von 2013 hält die intensive Hühner- und Schweineproduktion für “effizienter” und “besser” als Rindfleisch.
Immerhin warnt der Autor Kurt Schmidinger davor, von Weidehaltung auf industrielle Tierhaltung umzustellen, weil dies den Druck auf die Ackerflächen erhöhe. Denn Mastschweine, Mastrinder oder Milchkühe, die auf engstem Raum in Ställen eingepfercht sind, übertragen nicht nur Seuchen, sie leiden auch unter Antibiotikaresistenzen und haltungsbedingten Tierkrankheiten. Und sie produzieren Unmengen an Gülle. Unterm Strich werden in der industriellen Tierproduktion mehr Treibhausgase emittiert als bei extensiver Weidehaltung.
Kohlenstoff speichern bis in die Wurzelspitzen
Innerhalb von Millionen Jahren beeinflussten Wildpferde, Auerochsen und Wisente mit ihrer Beweidung die Entwicklung des Dauergrünlandes. Als Menschen vor rund 11.000 Jahren die ersten Wildrinder domestizierten, prägten weidende Wiederkäuer fortan die Graslandschaften auf Hochebenen und in Bergregionen. Bis ins frühe Mittelalter hinein beweideten Wisente die Urwälder in West-, Zentral- und Südosteuropa. Heute versucht man Wisente vor allem wegen ihrer Leistungen in der Landschaftspflege an geeigneten Orten wieder anzusiedeln.
Wisent im Wisentgehege Springe bei Hannover. Bild: Michael Gäbler / CC-BY-3.0
Gigantische Feinwurzelsysteme durchdringen den Boden bis zu einigen Metern tief, wobei sie enorm viel Biomasse ausbilden. Je mehr es davon gibt, umso mehr Kohlenstoff wird eingelagert. Die dicht verworrenen, meterlangen Wurzeln verlangsamen den Wasserabfluss, so dass Bodenerosion verhindert wird. Mehr noch: Die Struktur beschädigter Böden wird wieder aufgebaut.
Beweidung fördert Humusaufbau
Damit sich eine Tonne Humus bilden kann, werden der Atmosphäre neben Sauerstoff auch 1,8 Tonnen Kohlendioxid entzogen. Insgesamt wird ein halbe Tonne Kohlenstoff dauerhaft im Boden eingelagert. So kann Dauergrünland klimawirksame Gase binden. Umgekehrt werden die Gase überall dort, wo Grünland umgebrochen wird, wieder freigesetzt.
Bei all diesen Prozessen spielt Beweidung eine wichtige Rolle: Beisst ein Weidetier in einen Grashalm, löst es einen Wachstumsimpuls direkt in den Wurzeln aus. Infolge dessen nimmt die Wurzelmasse zu. Bei nachhaltiger Beweidung erhöht sich nicht nur die Bodenfruchtbarkeit, auch die Erosion verringert sich, während der Boden insgesamt mehr Wasser aufnimmt. Je vielfältiger und weiträumiger die Vergesellschaftung mit Bodenorganismen wie Bakterien und Pilzen, desto besser werden Nährstoffe aufgenommen und umso besser wird das Wasser weitergeleitet.
Wegen seiner flächendeckenden Ausdehnung kann Dauergrünland weltweit rund 35 Prozent des in den terrestrischen Ökosystemen eingelagerten Kohlenstoffs speichern. Das betrifft vor allem Wiesen und Weiden, die seit mindestens fünf Jahren nicht als Acker genutzt wurden. Damit ihre Grasnarbe nicht geschädigt wird, bedürfen steile Hanglagen, aber auch vernässte und trockene Böden eines besonderen Weidemanagements.
Intensiv bewirtschaftetes Grünland bildet nur wenig Wurzelmasse aus. Nicht nur das Potenzial zur Bodenbildung und Wasserspeicherung nimmt ab, sondern auch die biologische Vielfalt und die Bodenfruchtbarkeit. Auch fixiert neu eingesätes Gras mehr Stickstoff und verbessert die Bodenstruktur, dafür speichert es wegen seiner kleinen und filigranen Graswurzeln kaum Kohlenstoff. Auch kann sich schlecht bewirtschaftetes Grünland relativ schnell in humusreichen, fruchtbaren Boden zurückverwandeln.
Moderne Milchrinderzucht – eine Sackgasse?
Nicht nur die Ökoleistungen, auch der ökonomische Wert fruchtbaren Grünlandes im Milchviehbetrieb wird unterschätzt: So kann eine Kuh alleine aus dem Grundfutter aus hochwertigem Gras und Klee das Zehnfache ihres Körpergewichtes an Milch pro Jahr bilden. 1
Aber nur dann, wenn sie in der Lage ist, Gras in Milch umzusetzen. Die moderne, an Kraftfutter gewöhnte Milchkuh, die zeitlebens mit Getreide, Mais, Gerste und Sojaschrot gefüttert wird und die täglich 40 bis 50 Liter Milch geben muss, wird von einem Gang auf die Weide nicht annähernd dieselbe Leistung liefern.
So steigerten Holstein-Friesian-Kühe ihre Leistung von 1990 bis heute von durchschnittlich 4700 auf 7600 Kilo Milch. Eine Kuh gibt inzwischen mehr Milch, als ihr Organismus verkraften kann. Das geht soweit, dass sie den gewaltigen Energiebedarf ihrer eigenen Milchproduktion mit der Nahrungsaufnahme nicht mehr decken kann. Nach maximal drei Jahren Milchproduktion magern die Kühe stark ab und und gehen mit einem Durchschnittsalter von fünf Jahren zum Schlachter. Diese Art von Tierzucht ist nicht nur Tierquälerei, síe macht auch ökonomisch keinen Sinn.
Holstein-Rinder. Bild: Laptaria cu caimac / CC-BY-SA-4.0
“Bodenunabhängige Tierproduktion” mit Gülle-Überschüssen
Um die wachsende Zahl an Nutztieren in industrieller Massentierhaltung satt zu bekommen, werden mehr als Zwei Drittel der in der EU verfütterten Proteine importiert. Seit den 1970er Jahren geht die Intensivierung der Tierhaltung mit verstärktem Anbau von Mais und Soja einher. Rund die Hälfte der weltweiten Getreideernte wird für den Futtertrog produziert.
Längst kann der Feldfutterbau in Regionen, in denen besonders viele Nutztiere auf engstem Raum zusammengepfercht sind, den immensen Futterbedarf nicht mehr decken. Nur dank des importierten Kraffutters erreichen Masttiere innerhalb weniger Wochen ihr “optimales” Schlachtgewicht.
Währenddessen nimmt der ökologische Fußabdruck in der Tierproduktion mit seiner energieaufwändigen Produktion von Kraftfutter und der weltweiten Expansion der Milch- und Fleisch-Konzerne dramatisch zu. So werden Nutztiere zu Nahrungskonkurrenten des Menschen gemacht.
Die wachsenden Güllemengen müssen irgendwo entsorgt werden. Jahrzehntelang hat man die nährstoffreiche Brühe unkontrolliert auf Äcker und Grünland gekippt – bis Experten eine zu hohe Nitratbelastung in den Gewässern feststellten. Hinzu kam die abnehmende biologische Vielfalt der Böden und die Emissionen aus Lachgas und synthetischen Stickstoffdüngern. Zwar soll mit der neuen Düngeverordnung die Ausbringmenge flüssiger organischer Düngemittel auf Grün- und Ackerland auf 80 Kilo Stickstoff pro Hektar begrenzt werden.
Doch wie soll das gehen, wenn die Tierzahl in den Ställen unverändert hoch bleibt? Hätte man vor Jahren die Zahl der Nutztiere begrenzt, kritisiert der Agrarwissenschaftler Onno Poppinga, lägen die Stickstoffüberschüsse heute nicht bundesweit bei mehr als 100 Kilogramm je Hektar. Darüber hinaus bedeuten die Überschüsse für die Landwirte auch einen finanziellen Verlust von etwa 1,8 Milliarden Euro.
Extensive Beweidung schützt das Klima
Ein Drittel der weltweiten landwirtschaftlichen Nutzfläche ist Ackerland, zwei Drittel Grasland. Bezogen auf die gesamte Erdoberfläche sind mehr als 40 Prozent Grasland. Die Welternährungsorganisation FAO schätzt, dass 100 Millionen Menschen in Trockengebieten und weitere 100 Millionen Menschen in anderen Klimazonen auf Weidetiere als einzige vorhandene Einkommensquelle angewiesen sind.
Zudem liefern Feuchtwiesen, Steppen und Savannen die größte Nährstoffbasis zur Proteinbildung, wie eine Studie bereits vor 20 Jahren nachwies.
Im Rahmen einer Kurzstudie im Auftrag der Klima-Allianz Deutschland bringen Umweltorganisationen eine Reihe von Ideen zur Minderung von Treibhausgasen ein. Stickstoffeinträge sollen reduziert, mehr Humus in Mineralböden aufgebaut, landwirtschaftlich genutzte Moore renaturiert und Dauergrünland flächenmäßig vergrößert werden.
Würden Lebensmittelabfälle reduziert und weniger Tiere gehalten, heißt es zum Beispiel, ließen sich 7,8 Millionen Tonnen Kohlendioxid einsparen.
Da hinein passt das Konzept der extensiven Grünlandbeweidung. Ausreichend Platz für glückliche Kühe im Freiland – das entspricht auch den arteigenen Bedürfnissen von Wiederkäuern. Funktionieren kann das nur, wenn sich die Zahl der Nutztiere deutlich verringert. Denn Grünland ist nicht unbgegrenzt vorhanden. Vor allem müssten wir konsequenterweise unseren Konsum von Fleisch- und Milchprodukten deutlich einschränken.
Wer beim Bauern nebenan kauft, genießt ein besseres Leben. Schlank sein und gesund; ein gutes Auskommen haben und gute Nachbarschaft; die Geschicke der Gemeinschaft mitgestalten; der Natur und zugleich dem örtlichen Handel zur Blüte verhelfen: All das kann man vollbringen, wenn man beim Essen die richtige Wahl trifft. So bereichert das Essen aus der eigenen Region unsere Lebensqualität.
Mein heutiges Abendessen rettet zehn Zipfelfaltern das Leben, schafft Lebensraum für ein Dutzend Sumpfschrecken und erleichtert zwanzig Laubfröschen den Alltag. Die Mahlzeit auf meinem Teller: Eine Beinscheibe. Vom Weiderind.
Unsere Konsumgesellschaft wirft zu viel Essen weg. Es gibt Initiativen gegen die Verschwendung
Entlang der globalen Wertschöpfungskette gehen mindestens 1,3 Milliarden Tonnen Nahrungsmittel verloren. Das sind 30 bis 40 Prozent, umgerechnet sind das 180 bis 190 kg pro Kopf und Jahr, rechnet eine Studie des WWF Deutschland von 2015 vor.
Allein in Deutschland landen mehr als 18 Millionen Tonnen Nahrungsmittel jährlich im Müll. Das entspricht etwa einem Drittel des aktuellen Nahrungsmittelverbrauchs, der liegt laut WWF bei 54,5 Millionen Tonnen. Mehr als die Hälfte davon, nämlich zehn Millionen Tonnen, hätte man gar nicht wegwerfen müssen.
Demnach werden diese Nahrungsmittel unter hohem Arbeits- und Ressourcenaufwand hergestellt, bevor sie entlang der Wertschöpfungskette bis hin zum End-Konsumenten verloren gehen. Brot und Backwaren machen dabei einen Anteil von knapp zwei Millionen Tonnen aus, Obst und Gemüse jeweils 1,5 Millionen Tonnen, außerdem eine Millionen Tonnen Kartoffel- und Milcherzeugnisse.
Deutsche Endverbraucher verursachen fünf von rund zehn Millionen Tonnen vermeidbaren Lebensmittelabfällen. Aber auch die Großverbraucher im Einzel- und Großhandel produzieren rund fünf Millionen Tonnen für den Müll. Während die Ursachen in den so genannten Entwicklungsländern vor allem bei fehlender Infrastruktur für Ernte, Transport und Lagerung liegen, werden Lebensmittel in den Industrieländern eher am Ende der Wertschöpfungskette zu Abfall, oft auch nur deshalb, weil sie den Normgrößen oder der Ästhetik nicht entsprechen.
Negative Effekte für Klima und Menschen
Von derzeit 7,32 Milliarden Menschen weltweit hungern rund eine Milliarde und das, obwohl wir heute schon Lebensmittel für 12 Milliarden Menschen produzieren. Menschen in der südlichen Hemisphäre verzichten auf Essen, weil es in reiche Industrieländer exportiert wird oder weil auf den wenigen fruchtbaren Ackerböden Futterpflanzen für europäische Nutztiere angebaut werden.
Liegen die Importprodukte in europäischen Supermärkten zu lange in den Regalen, wandern sie in die Müllcontainer. Vereinfacht gesagt: Für unseren Überfluss müssen andere hungern. Damit ist die alltägliche Lebensmittelverschwendung eines der ungelösten Probleme des globalisierten Kapitalismus.
Doch Nahrung, die umsonst produziert wird, setzt enorme Mengen an Treibhausgasen frei. So rechnete oben erwähnte Studie den Klimafußabdruck für zehn Millionen Tonnen produzierter Lebensmittel auf rund 22 Millionen Tonnen CO2-Äquivalente um. Mit eingerechnet sind die Treibhausgase, die bei der Düngung, beim Transport, bei der Lagerung, Kühlung und Weiterverarbeitung bis hin zur Entsorgung entstehen.
Sie verursachen global gesehen einen Flächenfußabdruck von 2,6 Millionen Hektar. Außerdem setzen natürliche Habitate, werden sie zu Ackerland umgebrochen, erhebliche Mengen an Kohlendioxid frei. Würden die Lebensmittel, die später in der Tonne landen, gar nicht erst produziert, ließen sich 26 Millionen Tonnen Kohlendioxid einsparen.
Der Müllforscher Timothy Jones, der in der Doku Taste the waste von Valentin Thurn zu Wort kommt, untersuchte die Auswirkungen von Essensmüll auf riesigen Deponien in Nordamerika. Tief verborgen unter anderem Müll zersetzen Bakterien die organische Masse. Dabei produzieren sie Methan, welches in die Atmosphäre gelangt und hier als Treibhausgas 23 Mal stärker wirkt als Kohlendioxid. Somit hat allein der Lebensmittelmüll einen Anteil von 15 Prozent an den globalen Methan-Emissionen.
Krummes Gemüse ist essbar
Alles, was nicht den Normen des Handels entspricht, wird aussortiert – oft bereits auf dem Acker, im besten Fall noch an Tiere verfüttert. Meist endet es im Kompost, im Müll, oder auch schon mal – wie bei Brot mit seinem hohen Heizwert – im Ofen. Weil es zu krumm, unförmig, zu klein oder zu groß ist, schaffen es 30 bis 40 Prozent der Gemüse-Ernten nicht in den Handel. Das betrifft auch Bio-Gemüse.
Dabei sind Kartoffeln mit sonderbarem Aussehen, leichten Druckstellen oder Verfärbungen genauso essbar wie “normale” Kartoffeln. Oft seien die Fehler am Gemüse gar nicht sofort zu sehen, erklärt Jungunternehmer Georg Lindermair. Das veranlasste ihn dazu, im Frühjahr 2014 mit Freunden in München ein kleines Unternehmen zu gründen: Gemüsekisten werden mit aussortiertem Bio-Gemüse direkt vom Acker aus dem Münchner Umland befüllt und versendet. Beigefügt sind Rezeptideen zum Kochen, zum Beispiel mit Rettich und Pastinaken.
Ausschließlich aussortierte Lebensmittel werden auch in dem Kölner Laden The good food angeboten. Die Gründerin Nicole Klaski und ihr Team holen im Kölner Umland all jenes Gemüse von den Bio-Äckern, das der Handel ablehnt: frische Gurken, Tomaten oder Rote Beete. Wenn zu viel Salat gewachsen ist, wird er direkt vom Feld geerntet.
Auch Backwaren vom Vortag, Bier in Flaschen – oder Brotaufstriche in Gläsern – gespendet von Einzelhändlern finden im Laden ihre Abnehmer. Bei allen Produkten ist das Mindesthaltbarkeitsdatum überschritten. Die Kunden zahlen nach Selbsteinschätzung. So profitieren auch Menschen mit geringem Budget, während andere großzügig spenden.
Schnippeldisko und Foodsharing
In der Schnippeldisko – eine Initiative der Slowfood-Bewegung – wird nur mit Lebensmitteln gekocht, die übrig sind. Dem Slow Food Youth Netzwerk gehören bundesweit zahlreiche Gruppen an. Die Aktivisten fahren auf einen Hof, sammeln krummes aussortiertes Gemüse ein und verarbeiten es bei Disko-Musik. Die Lebensmittel müssen “gut, sauber und fair” sein, so die Philosophie. Demnach erhalten die Erzeuger eine faire Entlohnung für ihre Produkte und Arbeit. Die Idee der Schnippeldisko hat sich über Europa hinaus bis hin nach Südkorea verbreitet.
Auch Foodsharing rettet Essen vor dem Müll. Gegründet wurde das Netzwerk 2013 von Filmemacher Valentin Thurn und Lebensmittelretter Raphael Fellmer. Und das funktioniert so: Wer Lebensmittel übrig hat, legt diese in einen digitalen Essenskorb Die Standorte mit Adresse sind auf einer Karte im Netz eingetragen.
So genannte Fair-Teiler verteilen übrig gebliebene Lebensmittel, Foodsaver holen Lebensmittel von kooperierenden Betrieben ab. Sie behalten so viel ein, wie sie selber brauchen, der Rest wird auf der Website angeboten bzw. an Tafeln, Suppenkuchen oder andere gemeinnützigen Vereine verteilt. So spart ein Betrieb nicht nur Entsorgungskosten, sondern übt verantwortungsvollen Umgang mit Essen.
Der Erfolg misst sich an der wachsenden Beteiligung: 3.100 Kooperationspartner und 24.000 Freiwillige in Deutschland, Österreich und der Schweiz holen in täglich mehr als tausend Betrieben Lebensmittel ab. Auf diese Weise wurden 7,5 Millionen Kilogramm Lebensmittel gerettet – 7500 Tonnen, die andernfalls im Müll gelandet wären.
Mülltaucher am Rande des Konsums
Landauf, landab begegnen die Betreiber von Supermärkten einem relativ neuen Phänomen mit Ratlosigkeit: Menschen betreten in der Abenddämmerung Supermarkt-Gelände und holen verpackte, genießbare Lebensmittel aus den Containern. Manchmal werden diese “Mülltaucher” verklagt – wie zum Beispiel im Januar 2014 in einer nordhessischen Kleinstadt – weil sie fremdes Grundstück betreten und fremdes Eigentum stehlen.
Damals wurden Studenten verdächtigt, Lebensmittel aus der Mülltonne einer Tegut-Filiale gestohlen zu haben. Dafür mussten sie sich vor Gericht verantworten. Interessanterweise argumentierte der Richter, mit dem Wegwerfen der Lebensmittel sei das Eigentum daran aufgegeben. Vor dem Gesetz gilt der Entsorger eigentlich solange als Eigentümer, bis sein Müll abgeholt wird.
“Wären Supermärkte wirklich an den Bedürfnissen von Menschen interessiert”, erklärte eine Studentin, “würden diese ihre überflüssigen Lebensmittel allen Menschen zur Verfügung stellen”. Freigesprochen wurden sie nur deshalb, weil die Herkunft der im Auto gefundenen Lebensmittel nicht zweifelsfrei geklärt werden konnte.
Tatsächlich spenden viele Supermärkte abgelaufene Lebensmittel an die Tafeln, deren Anzahl in Deutschland stetig wächst. Denn: immer mehr Menschen haben immer weniger Geld, um sich genügend zu essen zu kaufen. Aussortiertes Essen kommt dann wenigstens dorthin, wo es gebraucht wird. Das mildert die Symptome der Armut, ihre Ursachen beseitigt es nicht.
Politik und Eigeninitiative gefragt
Wie reagiert die Politik auf das Verschwendungsproblem? Der französische Senat verabschiedete vor gut einem Jahr ein Gesetz, das das Wegwerfen von Lebensmitteln eindämmen soll. So sind Supermärkte ab 400 Quadratmetern Verkaufsfläche dazu verpflichtet, unverkaufte Waren billiger abzugeben. Außerdem müssen sie Abnahmeverträge mit gemeinnützigen Organisationen für restliche, zum Verzehr geeignete Lebensmittel abschließen. Immerhin.
Von Seiten der deutschen Regierung gab es bisher über die Erfassung von Daten hinaus kaum ernsthafte Versuche, der Verschwendung einen Riegel vorzuschieben. Noch fehlen gesetzliche Regelungen zum sinnvollen Umgang mit übrig gebliebenen Lebensmitteln in Supermärkten. Initiativen wie das Aktionsbündnis Aktion Agrar, BUNDJugend, Foodsharing und Slow Food Youth fordern einen Wegwerfstopp für Lebensmittel auch in Deutschland.
Stattdessen ermahnt das Umweltbundesamt die Verbraucher, die Vorräte zu sichten und planvoll einzukaufen. Wie man Lebensmittelreste zu Hause am besten vermeidet, weiß auch das Bundesministerium für Landwirtschaft.
Essensabfälle zu Hause zu vermeiden, ist schon aus Geldgründen sinnvoll. Denn wer weniger wegwirft, muss weniger einkaufen. Auch im Hinblick auf krummes Gemüse kann das eigene Einkaufsverhalten den Markt beeinflussen: Wer anstatt zu in Plastik verpackter, zu loser Ware greift, kann sich Größe, Gewicht und Form selber aussuchen. Besitzer von Smartphones können seit kurzem mittels einer App herausfinden, in welchen Geschäften und Restaurants in ihrem Wohnort Lebensmittel übrig sind. Diese können sie dann dort preiswert abholen.
Avec l’augmentation des rendements agricoles, nos aliments sont devenus des coquilles vides… de nutriments. Combien de pêches, d’oranges, de brocolis faut-il ingurgiter pour retrouver les bienfaits d’il y a un demi-siècle ?
(Crédit photo : Poland Stringer / Reuters)
Mordre à pleines dents dans une pêche et avaler… de l’eau sucrée. Manger toujours plus, pour se nourrir de moins en moins. Tandis que, dans les pays développés, nos apports en calories augmentent, la plupart des aliments non transformés que nous consommons – fruits, légumes et céréales – deviennent des coquilles vides sur le plan nutritionnel. Une dizaine d’études d’universités canadiennes, américaines et britanniques, publiées entre 1997 et aujourd’hui, font état d’une dégringolade de la concentration en nutriments dans nos aliments. Ces travaux résumés dans l’étude « Still no free lunch » de Brian Halweil, chercheur au Worldwatch Institute confirment l’essor de la « calorie vide » : grasse, sucrée, mais inutile pour la santé. Même dans les aliments réputés sains, vitamines A et C, protéines, phosphore, calcium, fer et autres minéraux ou oligo-éléments ont été divisés par deux, par vingt-cinq, voire par cent, en un demi-siècle. Pour retrouver les qualités nutritionnelles d’un fruit ou d’un légume des années 1950, il faudrait aujourd’hui en manger une demi-cagette !
Vitamine C : une pomme hier = 100 pommes aujourd’hui
Hier, quand nos grands-parents croquaient dans une transparente de Croncels, ils avalaient 400 mg de vitamine C, indispensable à la fabrication et à la réparation de la peau et des os. Aujourd’hui, les supermarchés nous proposent des bacs de Golden standardisées, qui ne nous apportent que 4 mg de vitamine C chacune, selon Philippe Desbrosses, docteur en sciences de l’environnement à l’université Paris-VII. Soit cent fois moins. « Après des décennies de croisements, l’industrie agroalimentaire a sélectionné les légumes les plus beaux et les plus résistants, mais rarement les plus riches sur le plan nutritif », déplore ce militant pour la préservation des semences anciennes.
Vitamine A : une orange hier = 21 oranges aujourd’hui
Précieuse pour notre vue et nos défenses immunitaires, la vitamine A est en chute libre dans 17 des 25 fruits et légumes scrutés par des chercheurs canadiens dans une étude synthétisée pour CTV News. Le déclin est total pour la pomme de terre et l’oignon qui, aujourd’hui, n’en contiennent plus le moindre gramme. Il y a un demi-siècle, une seule orange couvrait la quasi-totalité de nos besoins quotidiens – les fameux AJR (apports journaliers recommandés) – en vitamine A. Aujourd’hui, il faudrait en manger 21 pour ingurgiter la même quantité de la précieuse vitamine. De même, une pêche des années 1950 équivaut à 26 pêches aujourd’hui.
Fer : la viande en contient deux fois moins
Au début de la chaîne, il y a la céréale. Blé, maïs et soja sont aujourd’hui plus pauvres en zinc, en cuivre et en fer qu’il y a cinquante ans. Appauvries par des décennies d’agriculture intensive et de sélections variétales, ces céréales réapparaissent dans l’auge de nos bêtes, qui, par répercussion, se trouvent moins bien nourries que leurs ancêtres. En bout de chaîne, l’animal devenu steak apportera moins de micronutriments dans nos assiettes. Tel est l’effet domino identifié par le chercheur américain David Thomas. Dans son étude [1] publiée dans la revue Nutrition et Health, il constate qu’à poids égal un même morceau de viande apporte deux fois moins de fer qu’un demi-siècle auparavant. Or, celui-ci sert à l’élaboration. Autre dommage collatéral : le lait « a perdu ces acides gras essentiels », déplore Philippe Desbrosses. Des acides essentiels à nos membranes cellulaires, notre système nerveux et notre cerveau. Naturellement présents dans l’organisme en très petite quantité, ils doivent nous être apportés par l’alimentation.
Calcium : quatre fois moins dans le brocoli
Mauvaise nouvelle. Si le brocoli figure sur la liste de ces légumes que vous ne consentez à avaler qu’en pensant à votre santé, vous n’avez pas fini de grimacer. Alors que ce chou venu du sud de l’Italie contenait 12,9 mg de calcium – allié de la construction osseuse et de la coagulation du sang – par gramme en 1950, il n’en renfermait plus que 4,4 en 2003, selon une étude de l’université du Texas, soit quatre fois moins. Si vous comptiez sur lui pour compenser la carence en fer de votre steak, c’est également loupé. Il vous faudrait en mettre six fois plus dans la soupe pour obtenir les mêmes bienfaits que par le passé. Sur les 25 légumes étudiés par l’équipe de recherche canadienne, 80% ont vu leur teneur en calcium et en fer décliner.
Le bio est-il une solution ?
Les facteurs de ce déclin sont multiples. Des sols plus pauvres, des végétaux cueillis trop tôt, des traitements de conservation plus fréquents, des croissances plus rapides dopées par les engrais et une réduction du nombre de variétés, sélectionnées pour leur résistance aux parasites et leur rapidité de croissance… Autant d’éléments imputables à une quête de meilleurs rendements. Résultat, « pour le maïs, le blé et le soja, plus le rendement est important, plus le contenu en protéines est faible », note Brian Halweil, dans son étude. Même schéma pour les concentrations de vitamine C, d’antioxydants et de bêtacarotène dans la tomate : plus les rendements augmentent, plus la concentration de nutriments diminue.
A contrario, « l’agriculture biologique peut contribuer à inverser la tendance », indique Brian Halweil dans son étude. De fait, à conditions climatiques équivalentes « les aliments bios contiennent significativement plus de vitamine C, de fer, de magnésium et de phosphore que les autres ». Le chercheur met pourtant en garde : « Si les agriculteurs bios développent un système riche en intrants avec des rendements comparables aux exploitations conventionnelles, le bio verra son avantage nutritionnel s’éroder. » De même, si les produits bios sont cueillis avant maturité, ils sont finalement moins riches en nutriments que des produits mûrs de l’agriculture traditionnelle. Seule stratégie pour remettre de la vie dans son assiette : choisir des aliments mûrs, produits de manière non intensive et partir à la chasse aux variétés oubliées. Une épopée.
[1] David Thomas, « A Study of the Mineral Depletion of the Foods available to us as a nation over the period 1940 to 1991 », in press, Nutrition and Health ; Anne-Marie Mayer, op. cit. Note 32.
L’étude canadienne synthétisée pour CTV News